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如何正確掌握炒菜放調料的時間?
來源: 百度文庫 時間:2016年09月28日 字體:[] 咨詢
  想吃上美味,有營養的菜肴,,就需要先掌握合理放調料的時間,那么炒菜的時候什么放調料好?應該先放或是后放什么調料,通過掌握放調料的時間,既可以保持烹的菜的色香味,還可以保持菜的營養素不被破壞,還對健康更有益那?

  食用油:炒菜第一關肯定要先放油,但當油溫達到200℃以上時,會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,用八成熱的油炒菜較好。
  醬油:醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味,因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。

  :用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜后再放鹽。用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以除去葷油中有機氯農藥的殘留量,之后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽好。

  :燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的時間應當是烹調過程中鍋內溫度高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁一般在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
  :燒菜時如果在蔬菜下鍋后加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

  :在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味“吃”透,從而造成外甜里淡,影響其味美。

  味精:當受熱達120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精一般在菜炒好起鍋時加入。
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